El dormir y despertar del cuscús saharaui

Por Lehdía Mohamed Dafa 

El cuscús es el plato mas conocido de la gastronomía del Magreb. En cada país se elabora de una forma distinta. La combinación más extendida es la que se prepara con carne y verdura, pero también se toma con leche, y en ensalada como el tabule.

En el caso saharaui, tradicionalmente el cuscús se elaboraba a mano con los siguientes ingredientes: harina de cebada, de trigo, o una mezcla de ambas, agua, sal, aceite, manteca derretida (dhin) o mantequilla de cabra. Como acompañamiento carne de camello, cordero o cabra o distintos tipos de leches y azúcar.

La preparación del cuscús saharaui pasa por varias fases. Antes de empezar con el amasado del cuscús, la carne con una pizca de sal, aceite y agua, en una cazuela grande de forma más o menos hexagonal llamada “marjan”, se lleva al fuego que suele ser de carbón o leña. Mientras la carne se va haciendo, en otro recipiente metálico grande y poco hondo en forma de bandeja, se mezcla la harina con poca agua sin que la masa llegue a homogenizar. La mezcla se pasa a un utensilio tradicional, hecho de rafia, que también tiene la forma de una bandeja grande, llamado “tabag”. Con una mano se sujeta y con la otra se va frotando la masa contra la superficie seca hasta conseguir desmenuzarla en bolitas pequeñas. El resultado se introduce en la cuscusera (“cascas”), hecha también de rafia,(actualmente la mayoría de las cuscuseras son metálicas) y se coloca encima de la cazuela de la carne, para que se vaya haciendo al vapor. Con el paso del tiempo, se han ido introducido dos nuevos instrumentos, que han sustituido al “tabag”, y con los cuales se consigue el mismo resultado, haciendo este laborioso trabajo más fácil. Ahora, la masa de harina se pasa directamente por uno de estos instrumentos que es un tamiz redondo conocido con el nombre de “abarram”, que tiene una base metálica cuyos agujeros cuadrados no tendrán más de 2 mm y el borde de madera. La masa se frota contra estos agujeros que van filtrando pequeñas bolitas bien compactas. Posteriormente se pasan por un segundo tamiz llamado “guirbal” de la misma forma pero de agujeros mucho más pequeños todavía. Este tamiz filtra los restos de harina pegados a las bolitas, y así los granitos del cuscús quedan bien separados y secos.

Actualmente, que hay más utensilios de cocina y se ha prescindido del carbón y la leña, la carne se cocina en una cazuela aparte, con todo tipo de especias y verduras. Así, el “marjan” (la cazuela de abajo) ahora sólo lleva agua y el cuscús se va cociendo al vapor en la cuscusera, que se coloca en la parte de arriba. 

Como el té saharaui, el cuscús se prepara en tres tiempos. Una vez que hayamos convertido la masa en pequeñas bolitas, primero se cuece durante 30-40 minutos, depende de cuan tostada esté la harina. Se baja, se esparce en una bandeja y se humedece de nuevo con agua. Se vuelve a llevar a la cuscusera y se deja cocinar de nuevo otra media hora a 40 minutos. Se baja, se enfría en la bandeja y se rocía con agua y sal. Cuando haya absorbido toda el agua, se le echa aceite y se deja reposar durante un buen rato. Esta fase, se le llama dejar dormir al cuscús. Se le despierta y se introduce de nuevo en la cuscusera y al vapor. Pasados otros 30-40 minutos el cuscús por fin ya está listo para el consumo. Este proceso puede durar en total entre dos y tres horas.

En los campamentos de refugiados saharauis en Tindouf, especialmente durante los primeros años de la guerra, el cuscús estuvo a punto de desaparecer de la gastronomía local. Porque entre otras carencias, sólo había harina blanca de cebada de mal sabor, apenas había carne, que a veces, sólo se podía consumir una vez al año; y tampoco había manteca, y menos mantequilla de cabra. Los niños lo odiábamos a muerte. El día del cuscús era como decir: hoy no hay nada que comer.

Ahora que el nivel de vida en los campamentos está mejor que nunca, ya pocas manos duermen al cuscús, pero muchas lo vuelven a despertar; se compra preparado. Ha vuelto a formar parte del menú semanal de todas las familias. Eso sí, impensable sin carne abundante y también verdura y caldo a gusto de cada comensal. Es el plato estrella de la mayoría de las celebraciones, como bautizos, bodas y en la recepción a los visitantes extranjeros que frecuentemente visitan a los refugiados saharauis.

El mío, ha venido en avión desde los campamentos. Amasado al estilo tradicional por las manos de mis hermanas. Con morcillo de ternera y mucha verdura, un manjar que amortigua la añoranza. A vuestra salud.

Madrid, 23 de marzo 2019