El pan nuestro de cada día

Por Lehdía Mohamed Dafa

No hace mucho descubrí una receta de pan casero muy sencilla, la probé y me encantó. Se hace prácticamente sin amasar.  He decidido enviársela a mi hermana pequeña, porque, cada vez que la hago, como hoy, pienso en el esfuerzo agotador que ella tiene que hacer para, eso sí, lograr el mejor pan casero del mundo.

Como en la mayoría de las gastronomías árabes, en la saharaui el pan forma parte de muchos menús desde tiempos inmemoriales. Nuestros antepasados hicieron pan a base de harina de trigo o cebada, con o sin levadura y sal. Lo cocían encima de una piedra caliente, en una bandeja, “sajana", o en tierra previamente calentada con brasas de leña o carbón. Se comía para desayunar, mojándolo con el té azucarado, o untado de mantequilla o manteca. También era plato principal, como la “emraifisa”, que se hace con pan de tierra sin levadura, troceado, cubriéndolo de abundante caldo de un buen quiso de carne, se deja reposar un rato, y se consume con la carne por encima.

He leído que la Revolución Francesa impuso un “pan igualitario” para todas las clases. Antes, el pan blanco era exclusivo de los nobles y ricos, y el marrón y oscuro era la dieta de los pobres. La “revolución saharaui” popularizó el consumo de pan. Recién instalados en los campamentos de Tinduf, fuimos recibidos con una canasta básica rebosante de alimentos energéticos, donde lo más abundante era la harina de cebada. Así, durante años, nos podía faltar de todo, menos el pan.

Las mujeres tuvieron que aprender a cocinar lentejas, garbanzos y alubias, productos antes nunca vistos ni consumidos por la gran mayoría de los saharauis, y pronto encontraron nuevas formas de cocer el pan contando con harina, levadura seca, sal y agua. Recuerdo que uno de los primeros métodos de cocerlo fueron los hornos de leña. Si, hornos de leña en pleno desierto. En nuestro campamento, el Aaiún, todo el mundo empezó a construir pequeños hornos de adobe. Hornos que calentábamos con arbustos y troncos secos de pequeñas plantas, que recolectábamos a las afueras del campamento. Los hornos de leña tenían la ventaja de que permitían hacer a la vez gran cantidad de pan, del tamaño de las familias extensas y muy numerosas que éramos.

Dicen los árabes que el pan es como el útero de una mujer. Pan y útero a partir de una semilla pequeña van creciendo hasta transformarse en vida.  Y la vida durante aquellos primeros años en los campamentos, también crecía en una continua lucha por la supervivencia de cada uno de nosotros y como pueblo. Muchos días, cuando no había otra cosa que comer, nuestras madres que siempre tenían una solución para todo, te decían, te voy a hacer una “maría tonta”, no sé de dónde sacaron aquel nombre. Era un plato muy simple, cuyos ingredientes no eran más que pan troceado, rociado con aceite, agua y azúcar.

Años más tarde, y a medida que nos fuimos familiarizando con el uso de las cocinas de gas que suministran los argelinos, fuimos prescindiendo de los costosos hornos de leña. Se empezaron a usar unas bandejas de hierro o aluminio llamadas “farrah”. El resultado era un pan redondo, que, aunque grande, muchas veces había que hacer hasta dos y tres tandas de “ jubzat farrah” pan para satisfacer las necesidades de toda la familia, en un proceso que duraba varias horas. Del “farrah” pasamos al pan del “marjan”. El “marjan” es un puchero alto de hierro forjado que habitualmente se usa para los guisos y el cuscús. El pan que se hacía en el “marjan” eran pequeñas barras ovaladas, que según el tamaño que le dabas, se podían cocer de dos en dos o de tres en tres. El pan se cocía con el calor por debajo y la humedad por arriba, porque el marjan se cubre con un paño, y así raramente el pan se quemaba. Solo tenía un inconveniente, era difícil no acabar quemándote tú la mano al meterla en el “marjan” para darle la vuelta. Así que, durante aquellos años, era habitual ver a muchas mujeres con la parte interna del antebrazo surcada por una o varias marcas de aquellas quemaduras.

Recuerdo también cómo una de mis tías, que presumía de saber muchas cosas del “islam verdadero”, decía que Allah, que mencionó la palabra pan sólo en una ocasión en todo el Corán, le dio una simbología especial al pan en los sueños de una mujer. Decía que si sueñas que repartes pan entre allegados y vecinos, tendrás riquezas abundantes. Si sueñas que tu esposo está comiendo el pan que has hecho, tu marido te guardará amor y fidelidad eternos. Si sueñas que estás haciendo caridad dando pan, tendrás muchos hijos y nietos que te querrán y obedecerán siempre. Y si sueñas con pan caliente tu primogénito será un hijo varón; y si es pan frío podrido o viejo, reza mucho y cuídate porque te asediaran las enfermedades, la envidia y la mala suerte.

Durante años, la mala suerte de verdad se cebaba con los hombres que estaban en el frente, con nuestros combatientes, que también tenían que hacer su propio pan por lo general rudimentario y frío según me cuenta mi padre. En los campamentos, mientras, se iban imponiendo por norma los menús igualitarios para todas las familias. No se podía consumir pan diariamente, también había que comer cuscús, arroz y pasta. Una pesadilla que afortunadamente duró poco. De repente, una nueva forma de cocer el pan irrumpió en escena. Era el pan cocido en cazuela. Dicen que la culpa la tuvieron las jóvenes saharauis que estudiaban entonces en Libia. Entre que Gadafi les daba buenas becas, con abundante dinero de bolsillo, y que veían demasiadas telenovelas egipcias, las estudiantes saharauis de Libia, regresaban a los campamentos cada verano con todo tipo de artilugios, entre ellos las famosas cazuelas. El pan que se hacía en las cazuelas era lo más parecido a un tierno bizcocho. Pero, las cazuelas eran un bien escaso y además costaba mucho trabajo darle la vuelta al pan.  Así que, aquella moda desapareció rápidamente y no quedó más remedio que volver al pan del “marjan” primero y más tarde al “farrah”, que poco a poco va cediendo paso a los hornos eléctricos y de gas, cada vez más populares en los hogares saharauis. Los métodos tradicionales empiezan a formar parte del pasado, o en el mejor de los casos se han convertido en un producto de delicatessen, un lujo al alcance de pocos.

Y mientras “el pan desnudo”, como lo inmortalizó Mohamed Chukri, levantó a Siria en 1940, a Egipto en 1977, a Túnez en 1984 y a todo el mundo árabe en 2011, y sigue simbolizando la lucha por lo más básico de la vida, los saharauis poco a poco están dejando de hacer pan…. Van aceptado con resignación, el pan industrial argelino o marroquí, según donde viven.

A la espera de ver qué tal le habrá salido el pan a mi hermana con la receta fácil y deliciosa del principio, puedo decir con orgullo que del mío mi familia no ha dejado ni migajas.